梅の季節になりました。
スーパーマーケットに行くと
実が引き締まり、つやつやした
粒ぞろいの梅が並んでいます。
それを見ると、今年はどんなものを
作ってみようかな、と
いろいろなアイデアが
湧いてきます。
そんな季節柄、
「梅ジュースの作り方」の一例を
参考までに紹介します。
①梅の準備
②あく抜き
③水を拭きとる
④ヘタの除去
⑤冷凍保存
⑥容器の消毒。
⑦梅と氷砂糖を容器に入れる
⑧酢を入れる
⑨7日～10日間保存する
⑩試飲
⑧番目で、酢を入れています。
雑菌による腐敗と酵母菌による発酵を防ぐためです。
梅ジュースを毎年作っているベテランの人は、
酢を入れなくても上手に腐敗させないで作りますが
初心者の方には酢を入れることをお勧めします。
お子さんは酢が入っていない味を好む場合が多いので、
その場合は、酢を少なめに入れましょう。
大人には酢が入った方が、さっぱりした味になって
好まれるようです。
工程の内容を順番に説明して行きます。
①梅の準備
青い梅をスーパーマーケットで買って来ます。
選択肢ー１：そのまま使います。さっぱりした味になります。
選択肢ー２：2～3日放置し、色が黄色がかってから使います。
まろやかな甘みや、香りが出て来ます。
梅を使うタイミングは重要です。味に大きな影響がでます。
店で買う時点で黄みがかっていることもあるので、
色、柔らかさ、香りなどで総合的に判断しましょう。
②あく抜き
約1時間水につけてあく抜きします。
硬く青い梅の場合2～3時間あく抜きします。
黄色になった梅の場合あく抜きは必要ありません。
長く水につけすぎると変色することがあるので、
1時間ぐらいが無難な所だと思います。
③水をふき取る
梅の表面に水分が残っているとカビが生えやすく
なるので、綺麗な布か紙で、一個ずつていねいに
水分をふき取ります。
④へたを除去します
竹串か楊枝を使って黒いへたの部分を一個づつ
丁寧に取り除きます。
へたはエグミの原因になります。
⑤冷凍保存
ポリ袋に入れて24時間冷凍します。
冷凍すると細胞膜が破壊されるので、早く漬かります。
通常、飲めるようになるまでにまでに３～４週間かか
りますが、冷凍すると7～10日で出来上がります。
⑥ 容器の消毒
容器を、高温の水、あるいはホワイトリカーで
消毒します。
腐敗や発酵を防ぐ重要な工程です。
丁寧に行いましょう。
⑦ 梅と氷砂糖を容器に入れる
梅、氷砂糖、梅、氷砂糖の順で、
梅と氷砂糖が層状になるよう交互に容器に
入れます。
梅1Kgの時は氷砂糖も1Kg、梅2Kgの時は
氷砂糖も2Kgと同じ量入れます。
⑧ 酢を入れる。
ポン酢もしくはリンゴ酢を入れます。
梅1Kg、氷砂糖1Kgの場合、酢は100～200ml。
酢を入れたあと、梅全部が酢で濡れるように
容器を繰り返し回転させます。
酢を入れる目的は、腐敗と発酵の防止です。
また酢を入れると氷砂糖が速く溶けるので
梅のエキスが早く出てきます。
酢を入れると酸味と風味が増し切れ味が
良くなります。また発酵しにくくなるので
長持ちします。
⑨7～10日間、冷暗所に保存する。
2～3日すると汁が出てきて底にたまります。そこで、
容器を揺すると、氷砂糖の溶けるのが早くなります。
毎日揺することをお勧めします。
7～10日立つと、梅ジュースが出来上がります。
⑩試飲
水割り、炭酸水割り、牛乳割りなどにして飲んで
みます。
⑪しわしわ梅
梅ジュースを作った後のしわしわ梅は
入れたままにしておくと渋みが出てくる上、
発酵することがあるので、取り出した方が良いです。
取り出したしわしわ梅は、捨てる人と、ジャムなどに
して食べる人がいます。
⑫保存期間
梅ジュースは1年以上保存可能ですが、半年ぐらいで
使い切るほうが安心です。
⑬参考：青梅は生で食べない方が良い
「青梅には猛毒の青酸化合物が含まれているから
食べてはいけません」と子供の頃、強く言い聞か
されました。木に生った梅の実が小さい頃は、青酸の
濃度が高いので、ほんとうに食べてはいけません。
収穫できるほどに大きくなった実は、青酸の濃度が
薄まっているので、100個以上食べないと体に影響は
出ないそうです。たべても美味しくないから食べない
方が無難です。
まとめ
梅ジュース作りは、腐敗との戦いです。
腐敗すると全てがダメになります。
腐敗さえしなければ何とかなります。
腐敗を防ぐためなら過剰と思えるぐらい
何でもしましょう。
＊酢を加えましょう。
＊アルコールで容器や梅を消毒しましょう。
＊梅を直接、手で触らないようにポリ手袋を
しましょう。
